La Torre della Rosa d'Argento

ddd. devil & daimon 's dream
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MessaggioInviato: 21/09/2014 - 04:55 
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Patate con salse ailloli, rouille e alle olive

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 600 g di patate
• 1 cipolla piccola
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1 spicchio di aglio
• qualche foglia di basilico
• olio di oliva
• sale



SALSA AILLOLI

• 100 g di maionese
• mezzo spicchio di aglio



SALSA ROUILLE

• 2 spicchi di patata della preparazione di patate
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino rosso
• 1 tuorlo
• olio extravergine di oliva
• sale



SALSA ALLE OLIVE

• 200 g di olive verdi denocciolate
• 2 cucchiai di capperi
• 1 uovo
• erbe aromatiche
• olio extravergine di oliva
• sale




PREPARAZIONE

Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a grossi spicchi e fatele cuocere in acqua bollente salata per circa 10 minuti, quindi sgocciolatele tranne 2 spicchi che lascerete cuocere ancora per 10 minuti.

Sbucciate e affettate la cipolla; ungete con 1 cucchiaio di olio una teglia, disponetevi la cipolla, le patate, il rosmarino, l’alloro, il basilico e lo spicchio di aglio con la buccia.

Passate la teglia con le verdure in forno a 200 °C per 20-30 minuti o sino a quando le patate saranno dorate.

Nel frattempo, per preparare la salsa ailloli spremete con l’apposito spremiaglio il mezzo spicchio di aglio nella maionese e mescolate.

Per la salsa rouille sgocciolate i 2 spicchi di patata rimasti e lavorateli al mortaio o frullateli insieme con 1 spicchio di aglio sbucciato e il peperoncino, poi unitevi il tuorlo, una presa di sale, mescolate e versate 3 cucchiai di olio a filo, in modo da ottenere un composto cremoso.

Per la salsa alle olive fate rassodare l’uovo cuocendolo per 10 minuti in acqua bollente salata; sgocciolatelo e sgusciatelo sotto il getto dell’acqua fredda, poi separate l’albume dal tuorlo. Tritate grossolanamente le olive, i capperi, le erbe aromatiche e l’albume; stemperate il tuorlo in 2 cucchiai di olio e unitelo al trito mescolando con cura.

Sfornate la preparazione di patate, disponetela sul piatto da portata e servitela accompagnandola con le salse.

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MessaggioInviato: 21/09/2014 - 15:50 
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Abbiamo apprezzato in un ristorante di Valencia la salsa aioli - profumatissima e delicata a dispetto dell'aglio - con crostini e con il pesce: è davvero gustosissima. Abbiamo provato a farla in casa ma se non si fa con estrema cura e calma è facile che impazzisca...
Vedo che tu suggerisci di unire alla maionese l'aglio spremuto: forse è un modo più semplice di ottenerla?

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MessaggioInviato: 22/09/2014 - 06:41 
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No, l'aglio non c'entra.
Nella maionese, è l’uovo che fa da legante tra olio e succo di limone. L’olio però non deve essere aggiunto tutto in una volta, ma rigorosamente a filo, quasi a goccia, per fare in modo che il composto di uova e limone lo assorba gradatamente ed il movimento delle lame del robot (o del cucchiaio se lo fai a mano) faccia sì che venga incorporata aria, alla quale si deve la sofficità della maionese. Altro aspetto importante è la temperatura degli ingredienti, che non dovranno essere utilizzati freddi, ma a temperatura ambiente. In caso contrario la maionese non si monta ed impazzisce divenendo così difficile da recuperare.
In tutti i modi, se dovesse accadere, aggiungendo al composto "impazzito" e troppo liquido una componente acquosa, si ristabilisce il giusto rapporto con quella oleosa, così che i componenti possono eseguire al meglio il loro compito. In alternativa, si può aggiungere anche tuorlo d’uovo.

Praticamente:

1. Prendi qualche cucchiaiata della maionese impazzita e mettila in un’altra ciotola.

2. Sbattila energicamente con una frusta, aggiungendo lentamente un po’ di acqua o aceto.

3. Mano a mano che il composto si addensa, aggiungi altra maionese impazzita e ripeti l’operazione fino a che tutta la salsa non sarà recuperata.

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MessaggioInviato: 22/09/2014 - 17:51 
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Località: Provvisoriamente definitiva: la terra di Arlecchino e dei Tasso
Grazie del suggerimento :)

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