La Torre della Rosa d'Argento

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 Oggetto del messaggio: Re: Formaggi
MessaggioInviato: 28/07/2011 - 05:06 
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Iscritto il: 31/03/2009 - 07:22
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Con la passione per il Gorgonzola
Gli italiani hanno riscoperto il Gorgonzola, e nel 2010 i consumi sono saliti di oltre 7 punti percentuali. Un formaggio antico, dalle molte proprietà benefiche, protagonista in cucina di mille ricette.
di Francesco Benincasa



Dopo un paio d'anni passati all'insegna di un leggerissimo incremento nei consumi, nell'ordine di poco più di un punto percentuale, è stato il 2010 l'anno del rilancio del Gorgonzola sulle tavole degli italiani, con un deciso più 7,5%. Frutto anche, a detta del presidente del Consorzio di tutela del formaggio Gorgonzola, Renato Invernizzi, dell'avvicinamento al prodotto di parecchi acquirenti occasionali, trainati con ogni probabilità anche da un inaspettato "testimonial": il Claudio Bisio di "Benvenuti al Sud", che nel film fa parte di una fantomatica "Confraternita del Gorgonzola". Fatto sta che praticamente il 65% delle famiglie italiane ha acquistato almeno una volta nel corso dell'anno passato il Gorgonzola DOP, ovvero quello che il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola produce in Piemonte e Lombardia, nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato, per il Piemonte, e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, per la Lombardia.

Un formaggio dalle origini molto antiche, tanto che alcuni fanno risalire all'anno di grazia 879 la data della sua prima produzione, nella località omonima alle porte di Milano. All'inizio veniva chiamato stracchino di Gorgonzola, o più semplicemente stracchino verde, per via del colore delle screziature verdi, dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione delle muffe. Un prodotto citato nei secoli da numerosi autori italiani ed esteri, che compare tra gli scritti di Stendhal, di Alessandro Manzoni, di Gioacchino Rossini, o ancora di Giosuè Carducci, Hermann Hesse, James Joyce, Alberto Moravia e Carlo Emilio Gadda, come testimoniato nella pubblicazione "Il gorgonzola in letteratura", che ne ripercorre il passato da "personaggio letterario".

Nel Medioevo, nelle zone di produzione, veniva usato anche come cura per i disturbi gastro-intestinali, ma ancora oggi si sussurra da più parti che le proprietà benefiche per l'organismo giungano fino alla protezione dalle malattie infettive, tanto che si ipotizza che siano proprio i fermenti lattici e le muffe ad avere qualche influenza positiva sulla flora batterica intestinale, associata ad una certa attività antibiotica. Risulta comunque ricco di minerali e vitamine, e con una percentuale di grassi non troppo elevata, se messa in paragone con altri formaggi.

Oggi il Gorgonzola viene prodotto in poco più di quattro milioni di forme ogni anno, per un totale di 480.000 quintali di prodotto. Un terzo circa viene destinato all'esportazione, con la Germania e la Francia che assorbono più del 50% dell'esportazione totale, ma si registra un interesse crescente anche in Oriente, che ne sta via via scoprendo il gusto. Nel 2010 il 91,5% della produzione di Gorgonzola è stata di tipo dolce, ovvero la variante cremosa, morbida e dal sapore caratteristico, mentre il tipo piccante, la cui pasta risulta invece più erborinata e consistente, e il sapore più deciso, con il 7,87% della produzione, ha confermato il trend di crescita di questi ultimi anni, con un incremento del 17% sull'anno precedente.

Se infine volete essere sicuri di aver acquistato un vero Gorgonzola DOP, dovete controllare l'esistenza del marchio stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio, concesso esclusivamente alle aziende autorizzate. Altrimenti ci si può imbattere in una delle tante imitazioni che non rispettano il disciplinare di produzione del Consorzio di tutela. Come ad esempio l'ormai "famosa" variante statunitense del Gorgonzola Cheese, prodotto con il latte del Wisconsin…

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