La Torre della Rosa d'Argento

ddd. devil & daimon 's dream
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 Oggetto del messaggio: Ricette Classiche Napoletane
MessaggioInviato: 31/05/2007 - 14:36 
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...perchè ci sono sapori e odori di cui già, un tempo, parlammo...

E allora sarebbe bello ri-farlo con vio, che allora non c'eravate...

Chiunque volesse unirsi faccia pure! Per il momento io inizio da qui:

DAIMON DIXIT:

Inizio oggi un thread inerente la cucina tradizionale napoletana, che comprenderà diverse cose, anche poco note, che tuttavia fanno parte di quest'arte partenopea.
In realtà, premetto che io non cucino, al massimo due uova o un piatto di pasta, ma mia madre è molto brava, e originaria di là, e mi ha gentilmente prestato il librone delle sue ricette, raccolte con passione nell'arco di una vita.
Pertanto, se ci fossero dubbi o domande, abbiate pazienza per le risposte perchè dovrò chiedere a mia volta.
Saranno comunque graditi anche interventi esplicativi dei tanti bravi chefs e "cheffesse" che abitano qui.
Ogni giorno, compatibilmente con impegni e impedimenti, cercherò di aggiungerne una o due.
Spero di farvi cosa gradita...
Buona sperimentazione a tutti.



ps: sfogliando 'sto tomo manoscritto, noto una certa ermeticità in alcuni passaggi, dovuta al fatto che la mammetta le ricette se le era scritte per sè, non per altri, e quindi si appuntava le cose come le pareva... scusate e speriamo bene )


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MessaggioInviato: 31/05/2007 - 14:38 
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Una pizza rustica antica


2 uova, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 kg farina, g100 burro, 1/4 latte, 1 dado lievito, sale, mortadella g150, provolone g200, salame g100.

mescolare burro, zucchero, uova e lavorare, sciogliere il lievito nel latte, unirlo al precedente e lavorare ancora, aggiungendo pian piano la farina (albumi a neve).
versare metà composto nella tortiera imburrata, imbottire, coprire con l'altra metà, far lievitare e cuocere a fuoco moderato.



nota del degustatore (cosa che invece faccio benissimo): provate, da leccarsi i baffi...


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MessaggioInviato: 31/05/2007 - 14:39 
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e proseguo, senza citare tutti gli autori originari per questione di praticità...


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MessaggioInviato: 31/05/2007 - 14:40 
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c'era una volta la "genovese"...

Un classico: turisti napoletani a Genova, entrano in un ristorante e chiedono un bel piatto di genovese, per assaggiarlo dal luogo in cui ha avuto origine.
Ma non esiste, a Genova


Il ragù alla genovese non e' un piatto per palati fini e stomaci deboli .
Detto questo, se mai vorrete assaggiare questo piatto, dovete prendere una discreta quantità di carne di vitellone (annecchia, in napoletano). Quale taglio, direte voi. Quello che vi pare, rispondo io. L'importante è che adatta a reggere una cottura di almeno tre ore. A me, in questo caso, piace il guanciale tagliato a pezzi non troppo piccoli. Prendete poi una quantità "almeno" uguale di cipolle e preparatevi a versare amare lacrime. Quando avrete finito di piangere per la pelatura delle cipolle, preparatevi a ricominciare: devono essere tagliate sottili... TUTTE... no, lasciarle intere non è lo stesso. Dopo preparate un battutino a base di carote e sedano... - no, niente cipolla... non fate gli spiritosi - e soffriggetelo in olio a cui avrete aggiunto un po' di lardo. Se in casa vi trovate un po' di prosciutto, poi, non guasta... aggiungetevelo pure, Quando il soffrittino vi sembrerà pronto, aggiungete la carne. Fate soffriggere un po' anche questa, sfumate con un po' di vino e aggiungete la cipolla. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento - pappeann chian chian - mescolando spesso e, aggiungendo, se necessario brodo o acqua.
Per individuare il tempo di cottura è necessario non perdere d'occhio due dettagli. Il punto di cottura della carne (a casa mia si è sempre proceduto con la prova forchetta che, onestamente, mi sembra vada benissimo a tutt'oggi) e quello della cipolla. Su questo: massima attenzione, please. Mescolando mescolando la cipolla deve cessare di esistere, deve trasformarsi in crema (NO... niente minipimer, non vale... è da sè che si deve sciogliere, solo cosi' assorbirà il sapore della carne...).

Il massimo sarebbe che ci condiate degli ziti. Mettete via la carne (noi partenopei davvero strani... figuratevi che la carne del ragù la mangiamo per secondo... fatelo fare ad un bolognese se ne è capace!) e usate la crema di cipolle per condire la pasta.
Formaggio?
Pecorino o parmigiano

Ingredienti:
Carne di manzo adatta per lunghe cotture,
un cipolle nel peso di una volta e mezzo quello della carne,
carota e sedano per il soffritto,
un po' di vino rosso,
pepe nero,
brodo in quantità sufficiente per portare a cottura la carne.
acqua.


Ricordate, non e' un piatto per palati fini e stomaci deboli, ma è un piatto, se fatto bene, paradisiaco.


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MessaggioInviato: 31/05/2007 - 14:41 
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Una Pastiera (perchè anche qua ce ne sono più varianti)


Grano 1/4, ricotta g500, zucchero g400, 7 uova, acqua di fiori, scorzette d'arancia, cedro, cocozzata (e che sarà mai???), cannella.

Crema: Latte 1/2, farina g50, 6 rossi d'uovo, zucchero g200, buccia di limone.

Pasta frolla: farina 1/2, sugna 1/4, zuchero 1/4, 4 rossi d'uovo.

(già dagli ingredienti si arguisce che questa ricetta è un inno alla dieta)



Mettere a bollire il grano in acqua con un pizzico di sale, un pizzico di strutto, un cucchiaino di zucchero.
Quando il grano è spappolato unirlo all'impasto ottenuto stemperando lo zucchero prima con le uova, poi unendovi la ricotta, il cedro etc. e passare tutto con un passaverdure o simili.
fare la crema e quando è fredda unirla all'impasto.
Fare la pasta frolla e foderare una tortiera unta, a bordi alti, così da avere un'imbottitura alta.
Cuocere a fuoco lentissimo (3 ore) e spolverare con zucchero vanigliato.


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MessaggioInviato: 31/05/2007 - 14:42 
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Pasta frolla rustica


4 uova intere,g400 burro, un cucchiaino di sale, g800 farina (o cmq quanto ne assorbe per ottenere una pasta morbida).

Stendere allo spessore di 1/2 cm, tagliare dei quadrati con lato di cm 10 e imbottire con:

g400 ricotta, g300 salame e prosciutto, g250 provola (al limite fontina).

Amalgamare la ricotta con 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano macinato e un pizzico di sale; unire salame, prosciutto e provola e mettere un cucchiaio del composto al centro di ogni quadrato. Sollevare gli angoli e fermare al centro con uno stuzzicadenti.

Infornare per un'ora a fuoco moderato.


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il babà del demone:


:D


farina 1/2kg, burro 1/4, lievito g50, 10 uova intere, un pizzico di sale.

Amalgamare bene farina, burro, uova, lievito con un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. lavorare e, quando il tutto si stacca dal recipiente, versare nella tortiera unta e far crescere.

Bagno: g200 zucchero e g 200 acqua bolliti con buccia di limone e g100 rhum.


e'cchest'è


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il babà di Ofelia:


480 di farina. 8 uova freschissime. 160 g di burro. 40 g di lievito di birra. u pizzico di sale. 50 g di zucchero.

sciroppo: l1,5 di acqua, 650 g di zucchero, bucce di 5 limoni e mezzo bicchiere di rhum.


allora: il giorno prima prepari lo sciroppo: fai bollire acqua zucchero e bucce dei limoni per 40 minuti a fuoco moderato. poi, diventato di colore giallino, lo filtri attraverso un panno in un'insalatiera che rimarrà coperta fino al giorno dopo.
Per la lavorazione del babà: farina, burro a fettine, uova, lievito, zucchero, un pizzico si sale. dai una prima mescolata... energica! se hai una impastatrice di media grandezza metti lì e manda avanti per mezz'ora... Altrimenti… anima e coraggio: sbatti, ché ci vuole forza e energia!
la pasta deve staccarsi dalle pareti.
Io la lavoro a mano: lo preferisco, mi da più... orgoglio!
metto l'impasto sul tavolo di marmo e sbatto vigorosamente per mezz'ora o più... finché non si stacca da tavolo e mani..
poi metto a lievitare in una insalatiera per 2h e mezzo, finché non raddoppia.
Prendo una forma di diametro di circa 27 cm, col buco centrale di circa 7 cm, imburro, infarino... e ci dispongo la pasta a cucchiaiate, senza strapazzarla troppo, pareggiandola bene nella forma, con un cucchiaio...
a questo punto inforno a 200°, ma il forno dev'essere già caldo. a metà cottura il babà è color biscotto: abbassa la temperatura a 170°.
Attenzione: non oltre mezz'ora di cottura! E' leggerissima la pasta.
Sfornalo su un setaccio di crine, e mettici sotto un piatto che dovrà poi raccogliere lo sciroppo non assorbito dal dolce.
Lo sciroppo .... deve essere freddo (del resto sta lì dal giorno prima).... ma il babà dev'essere ancora bollente.
bada bene, usalo TUTTO: bagna tutti i lati e alla fine bagna col rhum (rosso, avevo dimenticato di dirlo).


ora... io a volte faccio dei buchini in alto, e li farcisco con crema gialla... poi metto la crema anche sui canali laterali del babà, in genere alternandoli: è uno spettacolo.


nota a margine: la versione originale di questo post fu letta e capita da pochi coraggiosi, causa la mia disgrafia... che QUI ho corretto...

RITENETEVI FORTUNATI, signori della torre!


:D


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...to be continued...


(ma intanto, se vi va, fatevi avanti...)


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Fefè... santa sùbbeto! :D

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Si vis amari, ama.

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daimon ha scritto:
Fefè... santa sùbbeto! :D


sfotti poco, tu...

:lol:


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Località: Presso questa Torre
Ofelia ha scritto:
daimon ha scritto:
Fefè... santa sùbbeto! :D


sfotti poco, tu...

:lol:



Appunto! :D
Adoro la cucina di laggiù, e sto copiando tutto ciò che posso.. :P

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Immagine..guarda oltre..


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icu ha scritto:
Ofelia ha scritto:
daimon ha scritto:
Fefè... santa sùbbeto! :D


sfotti poco, tu...

:lol:



Appunto! :D
Adoro la cucina di laggiù, e sto copiando tutto ciò che posso.. :P



e ne avrai da copiare, Icu...


il fatto è lungo...



:?

:D


per cui...


SI RICOMINCIA!


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babà rustico:

g500 farina, 3 uova, 1 dado lievito, 1/2 l latte, g100 burro, g50 salame, g100 scamorza, sale, parmigiano.

Lavorare il burro con le uova, aggiungere un poco alla volta la farina, poi il lievito sciolto nel latte appena tiepido, un pò di sale e parmigiano.
Lavorare. Ungere uno stampo e spolverarlo di farina, versare uno strato di pasta, mettere il salame, e la scamorza, coprire; far lievitare e infornare a calore moderato.


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e poi c'è questa: viene dritta dritta dal librone delle ricette di mamma daimon...


Burro nero (dosi per 4 persone)

g120 burro, 3 cucchiai di aceto balsamico, 1 presa sale.

Mettere il burro al fuoco in un tegamino e farlo scaldare fino a quando sarà diventato color nocciola; versarlo in una salsiera già riscaldata e rimettere subito il tegamino al fuoco con l'aceto e il sale.
Farlo bollire finchè sarà ridotto della metà, quindi mescolarlo al burro e servire (a piacere si può aggiungere all'aceto, un attimo prima di toglierlo dal fuoco, un cucchiaio di prezzemolo e capperi tritati).

ottimo abbinamento per pesce al vapore.


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