La Torre della Rosa d'Argento

ddd. devil & daimon 's dream
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MessaggioInviato: 27/09/2014 - 04:28 
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Ravioloni allo zafferano e bottarga all’arancia, con mousse di palamito

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Preparazione della pasta per i ravioli:
200 g di farina 00
2 uova
Un pizzico di sale
Zafferano in polvere: 2 bustine

Prepariamo su un tavolo spolverato di farina, la classica fontana di farina setacciata con al centro le uova, rotte a temperatura ambiente, un pizzico di sale fino e il contenuto di due bustine di zafferano. Sbattiamo le uova con una forchetta e successivamente cominciamo ad impastare partendo dai bordi per un quarto d'ora abbondante. Quando l'impasto sarà abbastanza sodo formiamo una palla che avvolgeremo in una pellicola trasparente e lo lasceremo a riposo per una mezz'oretta. Nel frattempo prepariamo il ripieno



Preparazione del ripieno:
1/2 cipolla
2 acciughe
250 g di polpa di palamito
una tazzina da caffé di vino bianco
1 pomodoro rosso maturo
Bottarga grattugiata qb
Olio evo
Prezzemolo
sale

Tritiamo un po' di cipolla con un poco di prezzemolo, mettiamoli a rosolare nell'olio con un paio di acciughe sott'olio. Quando le acciughe cominceranno a frantumarsi, aggiungiamo della polpa di palamito, un pomodoro rosso tagliato a quadrucci e due cucchiai di bottarga grattugiata. Facciamo sfumare il tutto con un bicchierino di vino bianco di buona qualità e dopo 5/6 minuti togliamo l'intingolo dal fuoco. Lasciamo raffreddare per qualche minuto poi passiamo tutto nel mixer, aggiungendo un filo di olio evo e un pizzico di sale.




A questo punto riprendiamo la nostra palla di pasta e cominciamo a stenderla. Successivamente formiamo una decina di rettangoli di circa 12 cm x 8 all'interno dei quali, centralmente, distribuiamo il ripieno precedentemente preparato. Fatta quest'operazione, richiudiamo la pasta sui lati lunghi, creando dei ravioloni a forma di spicchio d'arancia.




Preparazione della mousse:
Polpa di palamito 200 g
2 albumi
prezzemolo tritato
scorzette di arancia
sale
pepe

Mettiamo il palamito cotto al vapore nel mixer, quindi aggiungiamo le scorzette di arancia e frulliamo il tutto fino a che non avremo una mousse omogenea.
Montiamo a neve ferma gli albumi, aggiungiamoli al composto, aggiungiamo il prezzemolo, quindi regoliamo di sale e pepe.
Poniamo la mousse in una ciotola, copriamo e manteniamo al fresco.




Preparazione del condimento:
Burro 50 g
1 arancia
Scaglie di bottarga
Pistilli di zafferano per guarnire

A questo punto siamo quasi pronti per lessare i ravioli. Prima però, prepariamo il condimento facendo sciogliere un po' di burro (50 gr) e aggiungendo il succo di un'arancia. Facciamo restringere e nel frattempo mettiamo a lessare i ravioli in acqua salata. Una volta pronti, scoliamo bene e impiattiamo. Al centro del piatto poniamo un cucchiaio di mousse di palamito sopra al quale spolverizziamo del prezzemolo tritato. A raggiera poniamo i ravioli nel piatto sui quali, con un cucchiaio distribuiamo il condimento, e alcune scaglie di bottarga, precedentemente preparate. Per finire guarniamo con alcuni pistilli di zafferano.

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MessaggioInviato: 27/09/2014 - 16:07 
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Piatto un po' complesso ma da sperimentare :wink:

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(EmmaE detta Emmina)


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