La Torre della Rosa d'Argento

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 Oggetto del messaggio: Le ricette vegetariane di Leemann
MessaggioInviato: 15/03/2010 - 05:29 
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Ricette vegetariane, ma molto particolari

Recentemente ho letto questo articolo, sul grande chef vegetariano Leemann, che includeva alcune ricette. :)


Leemann: sul piatto, filosofia e natura

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Sei ricette dello chef-filosofo, unico 'maestro' stellato per i suoi piatti vegetariani: "Nella natura ci sono già tutti i gusti riconoscibili e presenti in noi, non bisogna fare altro che individuarli, comprenderli e trasformarli senza rovinarli. Non è necessario inventare nulla di artificiale; il piacere autentico è nella natura, non nell’artifizio".

"Se prima di mangiare il cibo ringraziamo e lo offriamo il valore di questo cibo cambia completamente. Ringraziamo per avere la fortuna di cibarci come desideriamo, offrendolo a Dio lo mangiamo in Sua comunione. Un tempo la normalità era fare una preghiera prima dei pasti, oggi purtroppo si è persa questa fondamentale abitudine che da il giusto valore al cibo e ci apre ogni volta gli occhi sullo perché( per chi) esistiamo. Nella maggior parte delle religioni più evolute il cibo ha una grandissima importanza, in India ad esempio è considerato yoga (comunione con dio); non è bene offrire cibo frutto di violenza, in questo piatto ci sono tutti i cibi che simbolicamente vanno bene. I cereali, la frutta, la verdura, i grassi. Il cibo è disposto sul piatto come su di un piccolo altare con un’estetica essenziale e rigorosa come si conviene ad un atto sacro come cibarsi".

Ingredienti per 4 persone
•100 g zucca mantovana
•100 g avocado maturo
•4 cavolini di Bruxelles
•100 g tofu vellutato
•10 g zenzero
•10 g salsa di soia
•4 foglie invidia
•20 g porri
•4 gambi sedano verde
•40 g olio d'oliva
•4 gherigli noci tostate
•2 g erba cipollina tagliata fine
•5 g succo di limone
•4 rametti rosmarino
•10 g wasabi
•5 g scorza di limone
•1 mela rossa
•1 g curry (la polvere)
•30 g riso basmati
•10 g carote
•4 g aneto tritato
•20 g lamponi
•sale
•pepe
•20 g latte di mandorla
•20 g olio di semi


Preparazione
Cuocere il riso alla giapponese, cioè dopo averlo lavato coprirlo di acqua più 1 dito, portarlo a ebollizione e abbassare il fuoco a fiamma bassissima e cuocerlo 30 minuti. Metterlo su di una placca e condirlo con un pizzico di sale, le carote a cubetti piccoli e l'aneto tritato. Preparare delle piccole sfere.

Tagliare la zucca a cubetti di 2 centimetri di lato, cuocerla a 170°C in forno per 20 minuti, condirla con sale e pepe, metterla in un cubo e pressarla leggermente. Tagliare la mela a fette, togliere la parte del torsolo e condirla con il curry e un pizzico di sale.

Montare il wasabi con un goccio d'olio e un pizzico di sale e condire l'avocado tagliato a pezzi, guarnire con l'erba cipollina. Cuocere il cavolino per 8 minuti in acqua bollente salata, mescolarlo con la scorza di limone tritata mescolata con un goccio d'olio. Tagliare lo zenzero a piccoli cubi, unire la salsa di soia e un goccio d'olio d'oliva, metterlo sopra al tofu tagliato a cubi.

Tagliare il porro a pezzi, farlo tostare in padella senza olio fino a quando diventa quasi nero. Frullarlo allora con un goccio d'olio e passare al colino; con questo olio affumicato si condisce l'indivia.

Preparare una maionese di mandorla montando il latte con il succo di limone, 2 lamponi e un pizzico di sale. Tagliare il sedano verde a pezzi, condirlo con la maionese e con le noci. Frullare i lamponi rimanenti con olio d'oliva e passarli al colino.

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 Oggetto del messaggio: Re: Le ricette vegetariane di Leemann
MessaggioInviato: 16/03/2010 - 06:25 
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Pane di pomodoro

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"Un finto panino, un po’ decadente per la sua immagine e con la maionese che ne cola fuori come in un panino vero. Anche qui richiamo un’idea dell’immaginario collettivo, la scompongo e ricompongo in chiave naturale con un risultato di gusto e di forma molto efficace".


Ingredienti per 4 persone
•200 g ricotta compatta
•400 g pomodori ramati
•1 da 100 g mozzarella di bufala
•60 g fagioli cannellini ammollati
•12 asparagi
•4 g sesamo
•60 g purea di lamponi
•40 g pesto di basilico
•10 g santoreggia
•10 g sedano verde (le foglie tritate)
•10 foglie di pomodoro essiccate e tritate
•1 g pepe
•sale
•40 g olio extravergine


Preparazione
Conservare 2 pomodori, liberare dalla pelle gli altri, tagliarli in 4; liberarli dai semi e farli asciugare in forno a 75°C per 3 ore. Tagliarli a cubetti, mescolarne 2/3 alla ricotta e condire con un pizzico di sale e il pepe. Mettere il composto in 4 stampi a cupola, pressare bene e mettere in frigorifero.

Cuocere gli asparagi pelati e lavati per 3 minuti in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua ghiacciata.

Cuocere i fagioli cannellini in acqua, sgocciolarli bene ancora da caldi e tagliarli grossolanamente. Mescolarli ai pomodori rimanenti, alle code di asparagi tagliati a cubi e alla santoreggia tritata. Mettere il tutto in 4 stampi della grandezza del panino e pressare leggermente.

Come per un panino mettere sotto i fagioli, poi una fetta di pomodoro, il pesto, gli asparagi e la maionese di lampone. Appoggiare sopra la cupola di ricotta, spolverare con il sesamo e condire con un goccio d'olio d'oliva.

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 Oggetto del messaggio: Re: Le ricette vegetariane di Leemann
MessaggioInviato: 17/03/2010 - 05:39 
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Il quinto gusto che mi piace

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"Mi ricordo un giorno nello Yunnan entrai in un ristorante e vidi delle zucchine bellissime. Con il mio poco cinese gli spiegai che mi sarebbe piaciuto assaggiarle. Loro mi risposero che erano immangiabili per il gusto occidentale. Io testa dura insistetti e loro me le cucinarono con un intingolo piccante. Effettivamente erano amare come il fiele; per non far brutta figura mi sforzai di mangiarle, immagino con smorfie più o meno contenute. Quell’esperienza mi fece riflettere, innanzitutto che il gusto è le sue tonalità sono soggettive a tempo e luogo. Poi scoprii il gusto amaro che effettivamente è presente in molti ingredienti anche della nostra cucina. Ho voluto allora costruire un piatto sul gusto seppur delicatamente amaro (della pasta grigliata, dell’indivia e del radicchio). Gli altri quattro gusti sono dolce, salato, piccante, acido che assieme all’amaro sono i cinque gusti dell’alimentazione cinese".


Ingredienti per 8 persone
•8 fogli pasta rossa (fogli da 10 cm di lato; colore dato dalla barbabietola nell'impasto)
•8 fogli pasta verde (fogli da 10 cm di lato; colore dato dagli spinaci nell'impasto)
•300 g ricotta affumicata
•300 g ricotta compatta
•3 teste radicchio trevigiano
•4 teste invidia belga
•10 g sale alla vaniglia
•500 g vino rosso
•10 g pepe
•10 g timo tritato
•4 g noce moscata grattugiata


Preparazione
Pulire la trevigiana e cuocerne la metà bollendola con il vino rosso. Tagliare la rimanente a strisce e scottarla con un goccio d'olio. Conservare 16 foglie belle di indivia, tagliare la rimanente a strisce e scottarla con un goccio d'olio.

Preparare i ripieni, uno con la ricotta affumicata, il radicchio scottato e il timo tritato. L'altro con l'indivia e la ricotta e la noce moscata.

Sbollentare la pasta, asciugarla, ungerla con poco olio e grigliarla sopra ad una griglia ben calda. Farcirla con i due ripieni, la trevigiana per quella rossa, l'indivia con quella gialla.

Asciugare bene le foglie di trevigiana cotte nel vino e grigliarle, grigliare anche le foglie di indivia.

Riscaldare i cannelloni al vapore e appoggiarli su 8 piatti quadrati, guarnire con l'indivia e la trevigiana, condire con un goccio d'olio d'oliva e con il sale alla vaniglia.

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 Oggetto del messaggio: Re: Le ricette vegetariane di Leemann
MessaggioInviato: 18/03/2010 - 05:11 
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Sotto una coltre colorata

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"Camminando nel bosco si è stimolati sotto molti aspetti. Dai colori che continuamente cambiano, dalle luci che appena filtrano dalle fronde, dalla consistenza del terreno morbido che calpestiamo, dai profumi ogni volta diversi. Questo piatto è una passeggiata in un bosco visitato in stagioni diverse e che ogni volta cambia. Sotto una coltre schiumosa e delicata si scoprono gli elementi che rappresentano il bosco. Un piatto completamente nuovo e che non si appoggia su nessun preconcetto a parte quello che questi luoghi fanno parte di ognuno di noi".

Ingredienti per 8 persone
•800 g vino bianco
•50 g lemon grass
•40 g lamponi
•200 g panna
•40 g burro
•5 g the al bergamotto
•2 bustine zafferano
•400 g asparagi
•200 g panure
•400 g zucchine
•200 g ricotta di mucca
•20 g levistico
•8 fiori di zucca
•120 g pesto di basilico e menta
•4 pomodori ramati
•40 g olio d'oliva
•20 g morchelle secche
•300 g panna
•200 g vino bianco
•20 g farina
•10 g scalogno
•fiori eduli
•sale


Preparazione
Ridurre metà del vino bianco con il lemon grass tagliato fine e con i lamponi a 100 g, filtrare, aggiungere 100 g di panna e 20 g di burro. Ridurre il rimanente vino a 100 g, aggiungere il bergamotto e lasciar infondere per 10 minuti, filtrarlo e aggiungere 100 g di panna e 20 g di burro e lo zafferano.

Pelare gli asparagi e tagliarli a tocchi, cuocerne la metà al vapore per 8 minuti, impanare i rimanenti crudi passandoli in una pastella d'acqua e farina, tagliare i fiori di zucca a metà e impanarli allo stesso modo.

Tagliare lo scalogno a cubetti, farlo sudare in padella con un goccio d'olio. Aggiungere le morchelle precedentemente ammollate, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare, aggiungere la panna, portare a ebollizione, legare con la farina diluita con un goccio d'acqua e cuocere per 20 minuti. Pelare i pomodori ramati, tagliarli in quattro e farli asciugare per qualche ora a 60°C. Tagliarli a cubetti grossi.

Affumicare la ricotta chiudendola per 4 ore in una pentola ermetica con i trucioli fumanti, cuocerla in forno a 180°C per 20 minuti, raffreddarla e tagliarla a cubetti.

Tagliare le zucchine a cubetti, cuocerle con un goccio d'olio a calore moderato fino a quando diventano morbide, condirle con sale e il levistico tritato.

Intiepidire le due salse e montarle con il mini peemer. Mettere sul fondo di 8 piatti il pesto, quindi le spugnole, per finire gli asparagi e i pomodori. Coprire ogni piatto con le schiume ottenute con le due salse, guarnire con i petali di fiori.

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 Oggetto del messaggio: Re: Le ricette vegetariane di Leemann
MessaggioInviato: 19/03/2010 - 05:09 
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Aspettando Bras

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"Michel Bras è uno dei cuochi che stimo di più e che sento più affini per la loro scelta di espressione. Aspettando Bras è un po’ come aspettando Godot; spero che un giorno il piatto si chiamerà “è arrivato Bras”".

Ingredienti per 8 persone
•200 g asparagi verdi
•100 g taccole
•100 g fagiolini
•100 g fave sgusciate
•8 finocchi baby
•16 carote novelle
•20 g cerfoglio
•20 g menta
•20 g dragoncello
•100 g aglio orsino
•200 g latte
•100 g panna
•20 g maizena
•qb sale
•2 dl vino rosso (riduzione a metà)
•100 g succo di arancia


Preparazione
Pulire le varie verdure e cuocerle in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Gli asparagi per 2 minuti, i fagiolini per 3, le taccole per 30 secondi, le fave per 30 secondi, le carote 4 minuti, i finocchi 4 minuti.

Pulire le foglie di aglio orsino, sbollentarle per 2 minuti in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle leggermente, frullarle e passarle al setaccio.

Far bollire latte e panna e legarli con la maizena disciolta in un goccio d'acqua, unire l'aglio orsino frullato e mettere in un sifone da mezzo litro caricandolo con due bombolette.

Riscaldare le verdure per un minuto al vapore, condire le carote con l'arancia e gli asparagi con il vino rosso, guarnire con le erbe sfogliate.

In un coppapasta da 10 cm di diametro stampare la mousse, toglierlo appena prima di servire.

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MessaggioInviato: 20/03/2010 - 06:06 
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La pera gialla

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"Il simbolo della mia cucina è l’alimentazione naturale, quindi ci si aspetterebbe ogni ingrediente con il suo colore originale. Ho giocato allora a colorare questa pera di giallo quasi elettrico contrastandola con il rosso brillante del lampone. In realtà per colorarla utilizzo il kuchinaci, una bacca che viene utilizzata in Giappone per colorare le castagne per uno scopo simile al mio. Il contrasto di colore inaspettato serve ad enfatizzare il valore del cibo".

Ingredienti per 4 persone
•4 pere William rosse
•2 bustine zafferano
•250 g zucchero
•1/2 limone (il succo)
•200 g lamponi
•60 g marzapane tipo morbido
•2 gocce essenza di arancia
•5 g zest di arancia (parte rossa della pelle d'arancia)


Preparazione
Far bollire 1 litro di acqua con lo zafferano, il succo di limone e 150 g di zucchero, unire le pere, appoggiarvi sopra un piatto rovesciato perché non sporgano dall'acqua e cuocerle a fuoco lento fino a quando risultano essere appena morbide e non molli. Lasciarle macerare nello sciroppo per un giorno.

Cuocere i lamponi con 50 g di zucchero, frullarli e passarli al colino fine.

Sfogliare la menta, cuocerla in acqua per 2 minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio. Frullarla con il latte di mandorla e passare al colino fine. Disciogliere la maizena con un goccio d'acqua, aggiungerla al latte verde portato ad ebollizione assieme allo zucchero. Bollire per un minuto e raffreddare velocemente.

Mescolare il marzapane con l'essenza di arancia e lo zest di arancia tritato finemente.

Con un coltello tagliare la parte superiore delle pere e un pezzetto di parte inferiore perché rimangano in piedi, con un leva torsoli da mele togliere il torsolo alle pere, farcirle con il preparato di marzapane, richiuderle con la parte superiore tagliata.

Prendere 4 piatti piani, versarvi un mestolo di salsa di lamponi, contornare con la salsa di menta.

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MessaggioInviato: 21/03/2010 - 06:31 
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Le mie dolci verdure

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"Sempre più le verdure vengono utilizzate anche nei piatti dolci. Ho voluto qui giocare osservando due paesi, la Cina e l'Argentina dove da molto si propone quel gioco, un'interpretazione che è stata al Joia di grande successo".

Ingredienti per 4 persone
•100 g finocchio
•100 g zucca
•100 g sedano verde
•100 g patata americana
•5 g anice stellato
•1 stecca cannella
•1 arancia
•100 g zucchero
•100 g panna
•50 g cioccolato bianco
•200 g latte
•40 g zucchero
•1/2 stecca vaniglia di Thaiti
•10 g miele di castagno
•40 g giuggiolo
•30 g zucchero
•40 g barbabietole rosse crude
•20 g zucchero a velo
•20 g burro
•20 g zucchero integrale


Preparazione
Le verdure più adatte, delicatamente sciroppate con mousse di cioccolato bianco e miele, gelato di vaniglia con salsa di giuggiolo del bosco vicino a casa.

Preparare uno sciroppo con 500 g di acqua, 100 g di zucchero, anice, cannella, la scorza d'arancia e il suo succo. Pulire le verdure, tagliare la zucca e la patata americana a grossi cubi, il sedano verde a losanghe lunghe 5 cm. Cuocere nello sciroppo la zucca per 5 minuti, la patata per 7, il sedano verde per 4, il finocchio intero per 20 minuti.

Tagliare le barbabietole a 2 mm di spessore, spolverarle di zucchero al velo e farle essiccare in forno a 90°C per 4 ore.

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco. Disciogliere, lasciar riposare 24 ore e montare come si monta la panna. Far bollire il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, lasciar riposare 12 ore e mettere in sorbettiera. Cuocere il giuggiolo con lo zucchero per 5 minuti, frullarlo e passarlo al colino fine.

Tagliare il finocchio a fette di 2 cm di spessore, spadellarlo assieme alle altre verdure con un fiocco di burro. Cospargere le verdure di zucchero greggio e caramellarle con un cannello.

Sul fondo del piatto disporre le verdure dolci, appoggiarvi accanto una quenelle di mousse di cioccolato bianco e una pallina di gelato condita con il giuggiolo. Guarnire con le fette di barbabietola essiccate e con la menat fresca.

Maionese di mandorle

100 g latte di mandorla, di soia, di mucca o yogurt intero
30 g succo di limone
50 g olio d'oliva
200 g olio di mais
sale e quello che volete

Mettere il latte o lo yogurt in un recipiente con il succo di limone. Dopo un minuto iniziare a montarlo con il mini peemer versando gli oli molto lentamente. Perché riesca perfettamente ci metterete 5 minuti. Finire di gusto con sale o quello che preferite (senape, erbe, pepe, ecc.).

Latte di soia

1 kg di fagioli di soia
8,6 litri di acqua

Mettere a bagno i fagioli di soia per 16 ore, sgocciolarli e frullarli con l¿acqua. Mettere a cuocere tutto e bollire per 10 minuti (fino a quando la sua schiuma non verrà riassorbita). Filtrare prima a un colino grosso e poi in un canovaccio.

Tofu di latte e soia

2 litri latte di soia
2 litri latte
10 g nigari (salgemma che trovate nei negozi di alimentazione naturale)

Mantenere il latte a 90°C, disciogliere 20 g di nigari con un goccio d¿acqua fredda, versarne la metà all'interno del latte, mescolare delicatamente con un mestolo dando un movimento rotatorio e lasciar riposare 10 minuti. Aggiungere il resto del nigari, il formaggio di soia si separerà dal latticello che dovrà risultare essere trasparente. Con un ramaiolo togliere delicatamente il formaggio e metterlo a scocciolare.

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Un'altra straordinaria ricetta vegetariana di Pietro Leemann:

Croccante fuori, morbido dentro, rotondo poi

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 160 g di riso Basmati
• 1 g di pistilli di zafferano
• 2 bustine di zafferano in polvere
• 10 g di aneto
• 200 g di sedano rapa sbucciato
• 1 carota
• 100 g di porro
• 100 g di datteri
• 1 pera cotta in uno sciroppo di acqua e zucchero
• 40 g di pistacchi di Bronte tritati
• 1 cucchiaio di farina tipo 00
• 80 g di burro
• 4 cl di olio extravergine di oliva
• olio di oliva o di semi di arachidi per friggere
• sale


PREPARAZIONE
Lessate il sedano rapa in acqua salata per circa 50 minuti, quindi scolatelo e frullatelo con l’olio extravergine di oliva e lo zafferano in polvere. Tenete da parte la salsa ottenuta.
Cuocete il riso per 14 minuti in acqua salata, scolatelo e raffreddatelo bene sotto acqua corrente. Fate sciogliere 50 g di burro in una padella antiaderente, unite l’aneto lavato e tritato e i pistilli di zafferano e lasciate insaporire per alcuni istanti; aggiungete il riso, mescolate e regolate di sale.
Ungete con il resto del burro quattro stampini individuali di 6 cm di diametro e 5 cm di altezza, riempiteli con il riso condito, pressate bene e cuocete in forno preriscaldato a 210 °C per circa 30 minuti.
Mondate e lavate il porro e la carota, quindi riduceteli a julienne sottilissima; infarinateli e friggeteli in una padella con abbondante olio di oliva oppure di semi di arachidi a 140 °C, finché saranno asciutti e croccanti ma non avranno perso il loro colore. Prelevate la julienne con un mestolo forato e adagiatela su carta assorbente da cucina.
Tritate grossolanamente i datteri e la pera sciroppata e formate con il composto quattro quenelle. Rotolatele una alla volta nei pistacchi tritati in modo che ne rimangano coperte uniformemente. Distribuite nei piatti la salsa allo zafferano, sformatevi sopra i budini di riso e guarniteli con le verdure fritte; completate con le quenelle di frutta secca e servite.

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